经验指导：餐厅厨房人员怎样配置

2013.04.12 来源: 互联网大字

餐饮店在经营后厨的人员配置上也是重要的一点。很多餐饮店经营者对后厨人员配置不是很重视。3158小编这里为您介绍一些技巧。

餐厅厨房人员配置要确定厨房人员数量

厨房人员，因饭店规模不同、**档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。员工技术水准状况。餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1。

确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

厨师长的选配。厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长的选配，*先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

厨师长的基本素质

必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。有**创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和**潮流的勇气和能力。

厨师长应具备的专业知识。

菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。

懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。

餐饮行业后厨人员配置提高店内生意。后厨人员懂得食品营养的搭配，色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。

投稿作者：孤芳不自赏46

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