如何制作各种下酒的卤味？

2015.04.25 来源: 互联网大字

从操作的技术角度看，卤菜确实谈不上**，烹饪中关键的刀工、*候什么的技术要素，在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的，因为前期几乎不怎么需要动刀， *候也无非是后半程全程小*或微*。

卤猪尾材料：猪尾巴4根、酱油半汤匙、食盐3小勺、葱4段、姜1块、干辣椒4个、花椒1把、卤汁1份、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、茴香籽20克、八角10克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片、糖色100克、水适量、甘草3克、沙姜5克、香草5克

卤猪尾制作步骤：1、猪尾洗净，冷水入锅

2、水开后焯几分钟，顺便打下浮沫，后捞出温水洗净备用

3、锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤汁

4、大*煮开后如果有浮沫再撇净一次

5、加入黄酒、醪糟和100克糖色水(冰糖、开水、油熬制)

6、香料(小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片)事先用热水泡一下，草果之类用刀拍烂，使用前再控干水分加入汤中

7、转微*慢卤2小时，加适量的盐调味

8、中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关*，食用前可以浸泡一会儿，若想切口处色泽红一些，可以先切段后再倒入卤水中浸泡

9、浸泡差不多了捞出切小块即可

卤鸡爪材料：鸡爪500克、料酒适量、老抽适量、腐乳汁适量、食盐适量、葱1根、蒜3瓣、八角3个、干辣椒5个、草果1个、麻椒1撮、冰糖适量、色拉油适量

卤鸡爪制作步骤：1、将鸡爪去掉脚趾，放入冷水中烧开去除杂质

2、捞出洗净备用

3、锅内倒油后放入配料爆香

4、倒入酱油和料酒和腐乳汁，然后再加入两碗水调成卤汁

5、将鸡爪放入卤汁中，加水要漫过鸡爪

6、大*将鸡爪烧开后改小*慢炖，炖至鸡爪皮软烂即可

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