不同菜肴不同火候控制

2015.02.16 来源: 互联网大字

*候是烹制工艺的重要内容，是菜肴烹调过程中所用的*力大小和时间长短。下面小编给您介绍日常生活中简单的掌握好*候的方法，当然要想精益求精还得多多练习。

1、适合小*烹调的菜肴如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中*，加入辅料，烧煮片刻，再移小*上。通过小*烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺*烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小*。

2、适合中*烹调的菜肴凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中*下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺*，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小*，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺*时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中*炸至酥脆。

3、适合旺*烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺*，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺*速成，否则就会造成水多和嚼不动。燃气灶*不够旺怎么办?一般家用燃气灶达不到旺*的要求，主要是利用中、小*炒出旺*烹制的菜肴。首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

投稿作者：孤芳不自赏46

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