夜宿茶乡学制茶

2015.02.09 来源: 互联网大字

当一口清香的茶水经过舌头进入喉咙时，许多人可能都会发出啧啧的赞美声，但相信没有多少人会去深究茶的制作过程。

这次深入茶乡采风，有机会体验了一番制茶，初步了解了一片鲜叶变成一粒茶的奥秘。

这次制茶我们要夜宿安溪县虎邱镇仙景村的自在仙境古厝茶家侨墅。这家侨墅由3座闽南古厝组成，是虎邱**华侨林培彦于1876年建成的。

**次来到这间茶家侨墅，就被这里的环境深深吸引，除了*具闽南特色的古厝建筑，周边种满了茶树、蔬菜、花卉，远处是种着茶树的大山，云雾缭绕，让人有种置身仙境桃园的感觉，村名叫仙景倒是很名符其实。

制茶体验区就在这座古厝旁的一户茶农家里，主要是体验铁观音茶的制作。

因为要亲身体验制茶，大家多少有些激动，将随身行礼放好后就直奔体验区。由于时间关系，采茶青这个环节大家没赶上。制茶体验分为若干组，每组三至五人。当大家赶到体验区时，看到刚采摘回来的新鲜茶叶已经被均匀地摊开铺在户外，接受阳光的照晒。晒青主要是为了将茶叶部分水分蒸发，挥发掉青草气，促进茶叶内含物质的相互转化。

前两个环节大家都没有真正赶上，因此大家格外珍惜接下来晾青环节的体验。晾青是晒青的补充，主要将刚晒过的新鲜茶叶，均匀地铺放在用竹子编制成的圆形簸箕里，然后拿到做青间，利用空调调节自然环境的温湿度，使茶叶温度降下来，水分重新再分布。

在这个环节，大家在制茶师傅的指导下，小心翼翼地将一筐筐茶叶搬进做青间，有序放在铁架上，接受空调的降温。

接下来就是漫长的摇青环节。摇青先后要分四次，**次叫摇匀，间隔1小时后摇第二次，叫摇活，再间隔2小时后摇第三次，叫摇红，然后间隔3小时摇*后一次，叫摇香。每次摇青后都要重新放回做青间里进行晾青，摇青主要是将梗干水分补充到叶片，再等待叶片的水分散发，如此反复，将有效成分进一步融入茶叶，为后期制出好茶打下基础。

摇青不仅是力气活，而且还要讲技巧。在制茶师傅的教授下，大家按组将做青间里的茶叶倒进由粗线悬挂住的圆形茶筛中翻摇。由于动作生硬，用力控制不好，许多人在摇的过程中，摇得不均匀，将茶叶撒了出来，这时制茶师傅会及时纠正，手把手进行**。经过反复练习，多数人才掌握了摇青的技巧。

完成所有的摇青，已是次日凌晨3时，之前回古厝休息的学员又三三两两地来到体验区，开始下一个制茶工序——炒青，也叫杀青。这一环节就是将摇过的茶叶放入大约220℃高温的专用锅中进行翻炒。炒青的目的是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续红变，形成馥郁的茶香，同时使叶子柔软，便于揉捻。

炒青动作要快，翻炒还要均匀，许多伙伴在这个环节因为初体验，难免有些手忙脚乱，经过几次反复操作才勉强掌握动作要领。

费时又费力的是炒青后的包揉，这道工序是茶叶成形的一个重要环节。只见制茶师傅拿一块白色布巾，将炒过的茶叶包在中间成球形，一只手扎紧布巾，另一只手在长板凳上开始对“圆球”进行揉、压、搓、抓。在不断的搓揉下，本来大大的“圆球”越来越小，越来越紧，*后变得硬邦邦的。随后，制茶师傅又将袋口松开，将已经团在一起的茶叶打散，再包起来重新揉捻。经过反复包揉、打开、再包揉十多次才算完成。现场的伙伴们也跟师傅有模有样地学起包揉，但一圈下来，很多人已经累得有点喘，手酸得不行，大家真正体会到了做茶的不易。

制茶师傅介绍，通过反复揉捻可使叶子变得柔软成条，同时挤出一些茶汁附在叶表，进一步形成良好的香味。

经过反复包揉的茶叶，在制茶师傅的检验下，达到标准的可以拿去初烘。这道工序可以去除一部分水分使茶条便于下一步的塑形，初烘不可太干，太干的话茶条易断碎，也不可太湿，太湿的话揉不动。

初烘完毕后再进行反复包揉和反复烘焙，直至*后**的烘干才算成茶。

“千揉百焙才能出好茶”，经过此次体验，大家深刻地体会到了制茶的艰辛，十分珍惜自己亲手制出来的茶。

安溪制茶工序经过千**的锤炼形成，凝聚了代代安溪人的心血和智慧。在反复的工序中，安溪茶文化也散发着无限魅力。

投稿作者：孤芳不自赏46

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