周村大酥饼的做法

2015.02.22 来源: 互联网大字

周村大酥饼，又叫周村酥烧饼，呱啦叶子烧饼，是山东省**的传统风味面食类小吃。

相传，周村酥烧饼在明代就有制作，尤其在清朝末年胶济铁路通车以来，成为过往旅客携带的方便食品，远销各地，深受消费者的欢迎。1956年在山东省举行的手工业及食品评优活动中，被评为**产品，口味有甜咸两种，一嚼就碎，酥香可口，人们形象地赞其为呱啦叶子烧饼。

据考证，周村大烧饼是由马蹄形厚烧饼演变发展而成，100多年前的同*年间，周村有聚合斋、大/顷勇、东兴和等三家较大的烧饼店，另有一个魏姓小店，烧饼名气也大，人称魏二柱子烧饼。同行之间各有特色，也免不了相互竞争，其中*大的烧饼店是郭云龙经营的聚合斋，他的店原来经营传统的马蹄形厚烧饼。

有一次，一位顾客买几个烧饼，刚走出店门，一不小心没拿好，两个烧饼掉在了地上，店主郭云龙就叫小伙计给换了，他发现厚烧曰中国名优小吃集锦饼上鼓起来的薄而酥脆的那部分没有了，全摔碎在地上捡不起来了。这个偶然的机会，使他受到启发，灵感激动就试制了一种薄烧饼，形如木耳，因此叫做木耳边饼。

后来，郭云龙的儿子郭海亭，又改进了制作方法和包装，除现做现卖外，为了方便客人携带，成品以纸包装成圆筒形，并印有周村酥烧饼的商标字样，由于*树一帜，终使周村大酥烧饼成为一方名吃。

人们现在到了周村，不光可以吃到正宗的大酥烧饼，还可以看到制饼的巧妙技术表演。

产地：山东省淄博市

烹调方法：炉烤

味型：咸香味、甜香味、芝麻香味

原料：精白面粉500g，精盐10g，芝麻150g，白糖150g

制作工艺：

1.将面粉放人盆内，加水250g，再放人精盐，和成软面。芝麻用水淘洗干净，晾干。

2.每500g面粉做48个面剂，并抟成圆剂，逐个蘸水在案板上压扁，再向外延展成圆形薄饼片，厚薄要均匀，上面再擦水，使有水的一面朝下，均匀地沾满芝麻。取已沾芝麻的饼坯，平面朝上贴在挂炉壁上，用锯末*或木炭*烘烤至熟，用铁铲子铲下，同时用长勺头接住取出。

3.每16个用纸包为1包，呈圆筒形，48个共包3包。如制甜酥烧饼，可将盐换成白糖(75g)，用温水化开，与面粉和好，制法同咸烧饼，比咸的稍薄，500g面粉可制烧饼3包半，共56个。

风味特点：饼色浅黄，薄而脆酥，可咸可甜，芝麻香浓，容易消化。

操作关键：

1.将面粉和成水软面团，揉匀揉光，饧面20分钟。将芝麻淘洗净去泥沙、杂物。

2.揪面剂子大小均匀，压扁成饼坯大小厚薄匀称，沾芝麻要华北部分要牢靠。

3.传统方法烤炉用的是挂炉，用锯末小*烤熟。现代可用远红外线电烤炉，进行批量制作比较容易。

4.暂时未吃的饼应注意防潮回软。

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