广式私家菜谱鲜虾酿豆腐的做法

2012.10.25 来源: 互联网大字

广式**菜谱的材料：虾10只南豆腐1大块油菜心2根猪肉25克

调料：食盐适量生抽1勺香油少许鱼露少许美极鲜酱少许植物油适量生粉适量白糖适量胡椒粉适量

广式**菜谱鲜虾酿豆腐的做法

1、虾去皮挑虾腺,冰箱里冷冻室角落里没用的小块肥肉就可以用上了

2、虾仁切小块,肥肉切小块,然后放一起剁馅儿

3、制作虾胶,把剁好的虾放一点盐和生粉,然后用水沾手中抓起虾馅使劲的在案板上摔,因为太粘了,不沾水粘手,至少应该摔二三十下,注意,别摔的时候半斤,摔完成二两了,摔到虾馅表面亮晶晶的就可以了,而且应该明显感觉有劲儿了,这样就叫虾胶了,*重要一步完成,然后放入冰箱冷冻一下,这样口感会更Q..

4、广式**菜谱，豆腐切块挖坑准备埋虾(广东人管这种做法就叫做”酿”)

5、在埋之前,先把豆腐里撒一层薄薄的生粉,这样虾进来后蒸的时候会和豆腐粘的更紧,不至于吃的时候光吃到豆腐,而虾却跌落在三千块的**裤子上,放完生粉,好了,埋虾.

6、埋好了的形态,可以在上边稍微装饰一下,我放了几个枸杞,然后等蒸锅开了再放进去蒸,大*三到五分钟足够,看*力吧.

7、做好的鱼汁,等蒸好后把盘子里没用的水分倒一下,如果怕倒的时候豆腐会动,那就用吸管吸,不行,这样会烫到嘴,一定要动脑子,嗯,那么.....有注射器的用注射器,实在不行就慢慢到,剩下的可以用少量**的餐巾纸吸一下就可以了,我用的我家孩子退烧药的橡皮吸管,然后把鱼汁倒入盘中,焯好的菜心码好,浇少许热油齐活.

8、后记:*后的浇热油程序一定不能省,非常有讲究.何为豉油?<随园食单>里有一种调料叫秋油,秋油的制作是非常讲究的,需要天气和温度的配合,而且还有不同的等级,这个秋油个人以为应该是像生抽老抽一样的东西,现在生抽老抽也分等级的,而且袁枚也是南方人,所以豉油可以分开来说,豉就是指以生抽为主料调出来的味汁,那么油就应该是热油的意思,说白了就是想要激发出豉的香味,必然需要用热油浇在豉汁上的碰撞才会有豉油香气的形成,缺一不可.

烹饪技巧：豉油汁(即鱼汁)的制法：生抽:水:鱼露:美极鲜=15:25:4:1，糖和胡椒粉少许，香油几滴，调好后放锅里煮开就可以了。

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投稿作者：孤芳不自赏46

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