卤味大杂烩卤味拼盘的做法

2012.09.18 来源: 互联网大字

喝杯啤酒吃着自己做的卤味拼盘，周末如此美好。

主料：鸭翅随便、鸭掌随便、鸭胗随便、猪肝随便、鸡蛋随便、老豆腐随便

辅料：八角5克桂皮4克小茴香3克甘草2克三奈3克甘松2克豆蔻粉2克草果2克丁香2克砂仁2克南姜10克花椒3克红曲3克辣椒粉10克干辣椒5-6根料酒100克生姜15克大葱30克清水100克高汤3000克盐10-20克纱布袋1个色拉油2勺冰糖150克

1. 2勺色拉油150克冰糖小*(请近视眼的同志一定要注意这个地方，小*，小*，不耐烦也要小*。。。)慢慢的熬糖色，熬啊熬啊，熬到冰糖融化熬到略有焦色(上色全靠这玩意，老抽神马的出门左转不送)，分多次倒入清水熬到有小泡就是糖色了。

2. 高汤用汤锅大*烧开转小*煨。把辅料里除了*后两项能包到纱布袋里的包到纱布袋里，大葱辣椒姜什么的直接扔就行。全都倒锅里。加入刚炒好的糖色小*烧个半拉小时就差不多成了。(注意试试咸淡，卤水还是要咸，不然不入味，调节咸淡用盐就行)

3. 把主料里要卤的肉类全都洗干净先焯水，焯水的时候水里*好先放上料酒和姜片去腥。老豆腐切2CM宽左右的大块倒入锅中用油煎至四面定型。

4. 焯过水后的肉类倒入卤水里中小*慢炖40-50分钟关*再闷2-3小时入味，猪肝差不多炖20分钟就可以，家禽类和哺乳类的食物*好分开卤。鸡蛋冷水下锅不会破，水烧沸腾5分钟就是美味的糖心蛋，要吃全熟的就等9分钟。捞出后要立刻冲冷水。剥皮后放入冷的卤水里泡2天左右后食用

5. 卤好就装盘开吃。嫌麻烦就去买现成的卤水兑水卤。您要再嫌麻烦就直接熟食店里爱买啥买啥没人管。

小贴士：想上浓色就炒的焦一点，注意卤水淡了很难入味。做好的卤水可以冰箱冷冻收藏下次添加香料继续使用，越老的卤水香味越浓，卤味的味道也会*创出*家秘制的口味。

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