原料:乌鱼一条1.5千克,木耳50克,魔芋80克,豆芽100克。
调料:泡辣椒100克,剁椒50克,*锅底料50克,香辣油100克,鲜仔姜100克,泡姜50克,大蒜50克,菜籽油100克,鸡油50克,色拉油50克,青花椒20克,鸡粉20克,味精10克,胡椒粉2克,鱼骨汤2千克。
制作:
1、将乌鱼杀洗干净,取肉,打上菊花刀,然后改成小块(黑鱼肉一定要带皮,否则改成花之后其肉容易散掉),用清水冲洗5-6分钟,去掉血水及部分泥腥味,然后控干水分。
2、将木耳、魔芋(切成条状)、豆芽汆水(水里加入适量的盐更好),捞起垫在*锅盆内。
3、将乌鱼花上浆,方法同“白汤乌鱼锅”中上浆方法。
4、将熟菜籽油入锅,烧到六成热,加入鸡油、色拉油烧热,下入剁椒、泡姜碎、大蒜碎、泡辣椒碎中*炒出香味,再加入*锅底料炒到香气四溢时加入仔姜条,倒入鱼骨汤,烧开后加入鸡粉、味精、胡椒粉,再下入浆好的乌鱼花,看到乌鱼花散开时即可倒入*锅盆中。
5、锅下香辣油烧到八成热,加入青花椒炸出香味,倒入*锅盆中,即可上桌。
特点:香辣开胃,鱼肉滑嫩入味,久吃不上*。味碟可用香菜、小葱末及原汤调制。
香辣油的提炼:
将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离*,当油温降到五成热时加入葱段100克和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大*熬去水分,转小*熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大*熬去水分,转小*熬15分钟左右,再加入八角4-5个、山奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小*熬30分钟左右至香气四溢且油色红亮、清澈,打去渣子,留油即成。
投稿作者:孤芳不自赏46
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