酸菜牛肉*锅为四川*锅的演变品种。它是由四川乐山“全牛席*锅”精简而来,调味中加入酸菜,采用牛肉、牛肝、牛肚、牛鞭、牛尾、牛脊髓等作原料,成品菜质细嫩,汤浓醇厚,酸香可口,为*锅中的上品。
酸菜牛肉*锅用料:牛肉600克,牛脊髓250克,牛鞭300克,牛尾400克,牛肚100克,莴笋叶、小白菜各150克,红、白萝卜各100克,水发海带、水发冬笋各75克。
酸菜牛肉*锅调料:泡酸菜50克,番茄酱15克,姜块15克,葱10克,鸡骨架一副,料酒15克,牛油75克,肉汤2000克。
1、将牛肉洗净,沥干水,顺着纹路切成大薄片。牛脊髓洗净,改条,沥尽水。牛鞭表面的粗皮去尽,剖开洗净,放开水中氽一下,撕去内壁上的浮皮和杂质,再清洗一下,尔后人锅炖约3小时捞出,冷后切成比竹筷稍粗、长约5厘米的条。牛尾用*烧去毛,放入水中刮净表皮污物,从骨节缝处剁段,放人锅中,炖七八成熟,取出。牛肝用盐、醋搓揉,清洗干净切片。莴笋叶、小白菜择洗干净沥干。红、白萝卜洗净,沥干水,切片。水发海带、水发冬笋洗净切片。以上各料均一分为二装盘,围于*锅四周。
2、锅置*上,下牛油烧热,放入泡酸菜(淘洗切丝)炒香,放人姜、葱炸一下,加入肉汤烧开,下鸡骨架熬10分钟,捞出不用。将汤汁倒入*锅中,下料酒、番茄酱,烧开,有香味时,便可用于烫食。可先下牛尾、牛鞭煮起,再烫食各料。味碟用泡辣椒末、香油、味精、香菜末调制,每人一碟。
备注:泡酸菜应反复淘洗,去尽泥沙,沥干水,切丝。牛鞭、牛尾应先炖好,制成半成品,再用于*锅制作。如喜麻辣,可酌情加些花椒和干辣椒节。此*锅秋日食用为佳。
投稿作者:孤芳不自赏46
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