煎扒鲭鱼头尾的做法

2012.08.08 来源: 互联网大字

煎扒鲭鱼头尾是开封久负盛名的传统菜，有“奇味”之美称。

鲭鱼，又名乌鲭，乌鲻，它以软体动物为食，头部含有丰富的脂肪，人称“鱼脑”，有消炎解毒的功效。早在古代就为人们喜食，南北朝时已有“日进三百尾”供临川王萧宏食用之说。

煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大*煎成柿黄色，然后把煎好的头尾放如兑有佐料的汤锅内，武*扒制，文*收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮既成。

做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红，香浓鲜嫩，滑润爽口，诱人食欲。1923年康有为游学开封，在“又一村”饭庄品尝此道名菜后，兴致勃发，挥毫写下“味烹侯鲭”四字(“侯鲭”即汉代“五侯鲭”的典帮)，又在折扇上　书“海内存知己，小弟康有为”赠给制作此菜的名师黄润生。这件事至今还被古都的人们传颂。

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