火锅店常见经营模式

2012.04.05 来源: 互联网大字

由于*锅自身的特点，在经营模式上是有别于中餐的。中餐均为点菜，永古未变，而*锅发展至今其经营模式十分多样，下面我们将比较成熟的模式简要介绍，以供定位抉择对参考。

1、点菜式。

它是将各种菜品分别按份数卖且由客人自点的一种经营模式。此模式*为普遍，一般较**次均采取此模式。它的主要品种对象为涮锅类，如麻辣鸳鸯*锅、清油*锅、野生菌*锅等。此模式优点是菜品种多，客人选择性宽，品种不受限，不会受病害制约，毛利较固定，便于管理，菜品易保存，浪费较少;缺点是菜品的数量和新鲜度不直观，客人选择的随意性差。为避免缺点有的店将菜按分装盘由客人自选。

2、自助式。

即为定价后由客人随意消费的模式。此模式在各地均有采用。其每人价位有10元、18元、28元、38元、48元不等。目前以每人10元和18元的低档消费为普遍。它的主要品种对象为涮锅类，品种如麻辣鸳鸯*锅和鱼*锅等。优点是对客人吸引力强，充分满足消费图便宜心理，目标顾客群体广泛;缺点是毛利率低，不便控制成本，食客多以荤菜为主，锅中留菜浪费大，易出现看似生意红*确还亏损局面。

3、卖份式。

也可叫卖锅式，它是将主辅料制成成品后以份数形式销售。一般分为大份、中份和小份三种方式，其价多为小份48、中份68、大份88元。它的主要品种对象为干锅类、汤锅类、冷锅类、焖锅类，品种如干锅鸡、汤锅牛肉、冷锅兔、焖猪排等。优点是菜品种和价格明确，份数式锅品往往为特色*锅品种，有新鲜吸人之处，缺点是客人没消费前难知其份量，有蒙在鼓里消费之感。

4、论斤式。

就是对主料称称以斤论价经营的一种模式。如鱼*锅、羊肉汤锅、跷脚牛肉、烤鸭*锅等，它的主要品种对象为汤锅类、冷锅类。优点是消费明明白白，直观明了;缺点是主菜品单一，易受病害制约。

5、论串式。

*锅主要以串串香*锅为代表，它是将所有菜品改成小块串上竹签销售的一种特有模式。在成都极为普遍，重庆也受此影响而遂年增多。此方式既可店面经营也可小摊经营，一般每串价位在0.12-0.5元间，**荤菜可达1元。串串香*锅属涮锅类的麻辣*锅。优点是消费低，客人随意性强，有象超市消费之感;缺点是菜品不好保管，串串人员多，费用台高。

投稿作者：孤芳不自赏46

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