阳澄湖大闸蟹肥美的岂止口舌更是整个审美体系

2014.10.24 来源: 互联网大字

阳澄湖大闸蟹煮丝瓜清蒸阳澄湖大闸蟹盐烤阳澄湖大闸蟹蟹皇炒饭生拆蟹粉豆腐清蒸原味阳澄湖大闸蟹，素面朝天，远胜过千言万语。

“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台！”李白诗句中赞扬的蟹，据说就是后来声名满**的阳澄湖大闸蟹。产蟹的地方那么多，却还是让阳澄湖拔了头筹，一年年秋风起，满大街的阳澄湖螃蟹直销，虚实背后是对大闸蟹这一食材的重视与不可替代的需求。阳澄湖大闸蟹，产自江苏苏州昆山市巴城镇，中外闻名。只要标榜正宗螃蟹的餐厅，大都会在招牌上书，强调这一产地的重要性，阳澄湖**是一个遥远的地名，而是一种美食品质的**。

肥美的岂止口舌，更是整个审美体系，在经营大闸蟹的酒家和酒店里，仔细聆听，都能领悟阳澄湖蟹的一些事一些情。

酒家里，她的螃蟹之约

在广州说到阳澄湖大闸蟹，很多饕客会提到四海酒家，原因是他们在阳澄湖投资养蟹提供自养直销的新鲜螃蟹，从货源**了食材品质的四海酒家成为了秋季吃蟹季的一道自得风景。

投资养蟹源于董事长张玲女士对于阳澄湖大闸蟹的兴趣愈发浓厚，认知与心得逐渐增加，在她看来，阳澄湖大闸蟹是天然不加雕琢的食中尤物，将大闸蟹天生的鲜咸香醇甘自然展现，天然去雕饰，既是对食材的高度自信，也是对好蟹的一种尊重。

近年来不时传出阳澄湖大闸蟹的种种负面信息，张玲仍然坚守着阳澄湖大闸蟹，原因就在于认定了这种蟹的*一无二的价值。作为*靠近长江出海口的内陆湖，阳澄湖的湖水较其他湖水，多了些许咸度，正是这一点点咸，成为了难以复制的那个关键，也带来了大闸蟹的精细差别。这种微妙差别在张玲看来，就是一个字“甘”。蟹膏是香甜的，蟹肉是鲜甜的，这种甜味是食材自身散发出来的，由阳澄湖浅水硬底水草丰茂的地理环境优势打造。对阳澄湖大闸蟹充满了解与自信的她认为，即使是盲品，也能感受到这一品种与其他的不同，其自身的鲜甜细嫩是无法隐藏的。

每年的气温、水温、水质都影响着螃蟹的生长成熟，今年的开湖略微晚于去年，年复一年按照自身节奏成熟的大闸蟹，难以复制的环境与品质，不能忽视的那丝甘甜，能够分辨出这些细小差异的爱蟹人士，即使在食客中只占据1%的比例，也值得付出100%的努力去用心对待。

“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，简单的隔水清蒸，葱姜全无。艳红的大闸蟹在冰蓝的瓷盘内，是油画似的写实。轻轻一掰，膏肥脂满，甘甜的浓香飘散，雪白的蟹肉与辛辣的姜茶相得益彰。这样的清蒸阳澄湖大闸蟹，素面朝天，远胜过千言万语。

[**菜品]

清蒸阳澄湖大闸蟹

盐烤阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹煮丝瓜

母蟹(2.9-2.5两)：88元/堂食价　72元/外卖价

母蟹(3.4-3.0两)：148元/堂食价　118元/外卖价

公蟹(3.4-3.0两)：58元/堂食价　48元/外卖价

公蟹(3.9-3.5两)：98元/堂食价　85元/外卖价

沙姜焗阳澄湖生态水鱼：158元/斤

地址：四海酒家(天源店)天河区天源路793号

酒店里，他以螃蟹为宴

在这个吃螃蟹的季节，没有一家餐厅会落单，就算是五**的酒店也不例外。广州富力丽思卡尔顿酒店主打粤菜的丽轩餐厅也迎来了这个秋季的螃蟹盛宴。一样是来自阳澄湖的大闸蟹，一样采用了清蒸的原味烹饪，却又不止于此。作为一个定位为奢华大众的餐厅，丽轩想用更多的创新来烘托出新鲜大闸蟹的美味。

餐厅的刘文钦主厨，利用曾在昆山工作的经历，**了餐厅蟹源的新鲜品质。来自台湾的他坦言慢慢品尝下来，开始体会到了阳澄湖蟹的细嫩与甜美。从*初的繁琐，到如今6分钟搞定一只螃蟹，吃蟹的熟练不仅来自经验，更来自对食材的不断认知。

丽轩餐厅将在11月份推出蟹宴系列，在这个吃蟹的季节，多一种形式，多一种选择，何尝不是一种美好。

●蟹皇炒饭

配合广州炒饭的甘香偏好，蟹黄炒饭要保持干爽的口感。先将大闸蟹清蒸5分钟左右，剔出蟹黄蟹肉。烹制过程中先用鸡蛋、胡萝卜等炒饭，快要起锅时加入蟹。

●生拆蟹粉豆腐

采用广州风格的白云山水制作的嫩豆腐，配合新鲜拆下的蟹粉共同煨制。

●蟹黄小笼包

上海的小笼包全国闻名，丽轩推出的这款更为适合老广的口味，削减了调味中过甜的成分，更为突出蟹黄的咸香与汤汁的鲜美。

[**菜品]

清蒸原味大闸蟹

母蟹(3.5两)：198元/只

母蟹(4.0两)：298元/只

公蟹(4.5两)：218元/只

公蟹(5.0两)：298元/只

以上**菜品需另收15%服务费

生拆蟹粉豆腐：288元/例

蟹黄小笼包：68元/例

蟹皇炒饭：88元/例

地址：广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩餐厅(天河区珠江新城兴安路3号)

采写：闫涛李肖雅

摄影：黄集昊

投稿作者：孤芳不自赏46

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