河南洛阳燕菜的做法？

2014.09.29 来源: 互联网大字

洛阳燕菜又称牡丹燕菜，是河南洛阳*具风格的汉族传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。

主料：白萝卜 1000克海参(水浸) 250克鱿鱼(干) 100克鸡肉 300克鸡胸脯肉 100克

辅料：蛋糕 200克鸡蛋清 50克淀粉(蚕豆) 8克 *腿 25克绿豆面 100克牛蹄筋(泡发) 15克玉兰片 8克虾米 15克

调料：酱油 5克猪油(炼制) 15克盐 5克味精 2克黄酒 2克各适量

洛阳燕菜的做法：

1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝;

2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟;

3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3 克拌匀;

4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内;

5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨;

6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用;

7. 鸡肉洗净，煮熟;

8. 玉兰片浸发，洗净;

9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;

10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;

11. 然后把*腿也切长方形片;

12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;

14. 再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内;

15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;

16. 将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形;

17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅**;

18. 汤锅放旺*上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

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