话说老济南—饭店里的股东和堂官

2011.10.25 来源: 互联网大字

在济南，旧日饭店内部的情形现在难以详知，我们只能从有关资料中知其大概。

从前大饭店的大股东一般不在店里管具体的事情，店内的事由管家负责，大股东到一定时间到店里来“听账”。大股东一般不在自己的饭店里请客吃饭，要请客必到别人的饭店里去，是一种派头。但是成立于1947年的聚丰德饭店与别的店不同，店里的雇员，能够凑足5袋面粉的，都可当股东;许多跑堂的、店门口的接待人员、普通的职员，都是店里的股东。因有这一层关系，大家都尽心尽力，做好自己的事情，很少有浪费的现象。就是大股东在店里干活，一样拿工资，额外的*就是分小费。小费五天分一次，股东和老厨师拿整份，其他人酌情分成。按人分成时，留出一个整份，放在财神爷前的*匣子中，名为供财神，也叫“财神股”。攒满一个月，这笔*再在股东之间均分。股东们比大家多的就是小费中的这个“财神股”。

逢年过节，饭店里的资方人员都要拜财神，

财神上供，烧香磕头。农历每月的初二和十六日，称为“财神日子”，这两天，厨师、店员吃饭时，每桌都加一壶酒和两个。学徒的桌上不上酒，但饭菜比平日好，既表示尊崇财神，又借机改善生活，大家当然都是欢迎的。

过去饭店里没有专职的采购员，采购的事情由明白的股东和厨师来担任。他们天不亮就起来去赶，精挑细选，买来的东西又好又便宜。

在老济南，旧时饭店前堂的核心人物是跑堂的，又叫做堂官。做堂官的都是男性，服务时身穿白大褂或蓝大褂，拿一条白毛巾搭在肩上。门口的人接到客人，一进店，跑堂的就上前安排座位，递上毛巾;毛巾冬天是热的，夏天是凉的。再给客人倒茶。一切安排妥当，跑堂的便为来客报菜名，客人问到的菜要报，客人没有问到的店内的特色菜也要向客人介绍。

那时没有菜谱，所有的菜都靠跑堂的一一口诵背出，顾客问什么口味，配什么菜，什么讲究，都要说得头头是道。菜肴的量有多种规格，用盘子的大小来表示，有6寸盘、7寸盘、8寸盘、9寸盘。客人一边点菜，跑堂的一边大声向厨房里报，如“鱼香肉丝，8寸盘一个……”，“糖醋鲤鱼，巧个(济南话，鱼的大小有巧个与过盘之分：巧个，是一斤左右的鱼;过盘是一斤半到二斤的鱼)一尾……”

从前，大多数饭店的店面都不是很大，厨灶就在店堂的一角，配菜的师傅听跑堂的报进了菜名，便马上将菜切好配好，不同风味用配菜的*腿、笋丝、香菜等小料来区别，如放上葱就表示酱爆，放点辣椒丝表示鱼香等。配菜师傅记菜要十分用心，配菜要准又要快，不然，客人多的时候就容易混淆。厨师做完一个菜，就用铁勺子敲炒勺。敲一声、两声、三声或花点，跑堂的一听，便知哪位客人点的菜做好了。跑堂的对每一位顾客前后点菜、加菜、价格都要记得十分清楚。顾客一说结账，要马上一一报出菜名菜价和*后的总价，俗称“一口清”。

对于每一个桌上客人所点的饭菜，跑堂的、配菜师傅、厨师都要一清二楚，三个环节要非常默契，其中跑堂的起着贯穿的作用。因此，旧时饭店跑堂的轻易不换人，堂官往往一干就是一辈子。

投稿作者：孤芳不自赏46

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