蟹黄汤包：精选梭子蟹 33道巧工制作

2014.09.22 来源: 互联网大字

蟹黄汤包是江苏传统小吃，已有140年历史，相传曾为朝廷贡品，仅制作工序就多达33道。滨州市海里捞螃蟹窝酒店经理刘立卫学成汤包制作技艺后，回到滨州将这一南方名吃加以创新，采用满黄渤海梭子蟹为主原料，添加本地人爱吃的猪肉，精心调制，制作成了*具滨州特色的蟹黄汤包，让这一名吃在滨州落地，成为了家喻户晓的地方风味名吃。

上好精粉做皮渤海满黄梭子蟹做馅

螃蟹窝的蟹黄汤包，面皮采用上好的精制面粉制作，这样就**了包子皮的筋道口感，蒸熟后的包子皮薄如纸，吹弹即破。包子馅主要由三种原料配成：猪皮冻、猪肉馅、蟹黄肉。猪皮要用猪皮、大骨头和老母鸡熬制，然后做成冻;猪肉则选择新鲜的猪后腿纯精肉;蟹子*关键，采用的是个大黄多的渤海梭子蟹。

刘立卫说，蟹黄汤包制作*先是选料要精，渤海梭子蟹肉质甜脆，相较于南方的毛蟹制作出来的蟹黄汤包味道更胜一筹;再就是三种原料的调配比例，“比例直接影响到包子的口味，比例搭配的好，包子制作出来才会馅嫩味鲜、肥而不腻。”

33道巧工制作一个包子18道褶纹

蟹黄汤包的制作，从准备材料到出笼要经过33道工序。螃蟹洗净蒸熟后分取蟹黄和蟹肉。刘立卫专门制作了便于剔蟹肉的工具，一根二十多公分长半公分粗细的铁棍，一头压制成扁形。螃蟹起盖、去腿后就可以取蟹黄和蟹肉了。蟹腿里的肉*难取，但用剪刀斜线一剪，然后一挖，就很干净了。

蟹黄、蟹肉准备好后，要分别熬煮，蒸掉水分，然后调在一起，蟹黄肉就准备好了。猪后腿纯精肉搅碎后，加香葱等调料调制成馅。*后将猪皮冻与蟹黄肉、猪肉按比例调在一起，做汤包的馅料就准备好了。和面擀皮，包包子。蟹黄汤包的一个包子18道褶，顶端包成窝状，然后点缀上蟹黄粉。这样一个莹白透亮的蟹黄汤包就制作完成了，上锅蒸熟后，就可以一品美味了。

吃蟹黄汤包先“开窗”后喝汤

热腾腾香喷喷的包子出锅了。包子顶上金黄色的蟹黄嵌在褶纹中心，宛如花蕊。蒸熟的汤包晶莹剔透、香气四溢，包子馅清晰可见，让人忍不住直流口水。俗话说“心急吃不了热豆腐”，刘立卫介绍，蟹黄汤包的吃法也很讲究，要“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、*后一扫光。”

蟹黄汤包皮薄馅多，吃的时候一定要轻轻地夹起来，以免把包子弄破。“开窗喝汤”是蟹黄汤包特色的吃法所在，馅儿鲜嫩多汁，要把吸管从包子顶上**去，吸取里面的汤汁。品味完鲜美的汤汁，就可以大快朵颐了。

好蟹子手感硬实梭子尖泛红接近尖部的黄多

作为跟螃蟹打交道的**人士，刘立卫给大家分享了自己挑选蟹子的经验。中秋节前后刚解除海禁，人们开始大量采购螃蟹，“这个时候螃蟹还在生长阶段，并未**成熟，长肉不长黄，可以买公蟹吃。”刘立卫说，俗话说“夏吃尖脐秋吃圆。”农历九、十月份，才有肥大黄多的蟹子。

“蟹子要选外观肥大，手感硬实，比较好动的，用强光手电照螃蟹身下方‘梭子’尖部，好蟹子微微泛红，红色范围越接近梭子尖部说明黄越多，品质差的蟹子被照呈黑色，梭子尖部并不饱满。”刘立卫还向记者透露，春季好蟹子出自辽宁丹东港的“边贸蟹子”，即靠近朝鲜海域内出产的蟹子;五一前后渤海湾的蟹子较好。另外，北方的海蟹肉质甜脆，南方的海蟹则多松软。

投稿作者：孤芳不自赏46

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