李咸饼

2014.09.11 来源: 互联网大字

　　原料配方(产品100公斤)：李坯100～120公斤，白糖52～51公斤，糖精200克，五香粉200～300克，甘草3公斤

　　李坯(李干)的加工有两种方法：一种是将李用圆盘机一切为二，100公斤李加5公斤盐(粉状)，在搅拌机里搅拌5分钟，互相磨擦渗透，再加5公斤盐，腌一个月左右;另一种是用草木灰先与李在搅拌机里搅拌5分钟，用水洗干净，然后再加盐腌一个月。

　　工艺流程：选果(大小分开，直径20毫米以上为大，以下为小)→腌渍(100公斤李两次各加盐5公斤，腌一个月)→漂水(16小时，换水1～2次，到含盐6～8%)→晒坯(7～8成干)→**次浸糖(波美28～30°糖末浸后再晒)→压扁(压扁后，把压碎和不好的挑去)→第二次浸糖(把甘草粉煮成甘草水，再把浸的糖水加入，调成波美10°，再浸李坯，2～3天)→第三次浸糖(把第二次糖水浓缩到15～20°，浸4～5天)→第四次浸糖(把第三次糖水配到26～28°，浸4～5天)→第五次浸糖(加糖精配成30°，浸4～5天)→晒坯(晒2～3天，叠起1～2天，晒到干，放五香粉)→成品→交库。

　　感官指标：

　　色泽：棕褐色或黑褐色，有光泽。

　　形态：扁圆形，带核，不碎。核不明显露面，外表有皱纹，半湿润，直径在20毫米以上。

　　组织：吸糖透心、组织饱满、质湿润、略柔软，吃时无沙感。

　　滋味：咸、酸、甜适口，有余甘，有国药和本品种的风味。

　　理化指标：总糖51～61%，总酸0.7～1.2%，食盐3.5～5.5%，水分21～29%。

　　微生物指标：无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。

　　保质期：6个月。在6个月内，不允许有返砂、发酵、发酸、发霉、生虫、变质。

投稿作者：孤芳不自赏46

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