全聚德烤鸭，用高科技改造传统工艺

2014.09.03 来源: 互联网大字

餐饮行业的原则“品质**，技术第二”，任何先进的技术都必须有助于实现高品质。全聚德作为*****自然不会砸自己的金字招牌，他们也一定会在**品质的前提下，使用先进的、能够标准化操作的傻瓜式烤炉。至于传统文化与现代工艺的矛盾，不会成为全聚德的问题。

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的“*席代表”，并且驰名中外，是因为它具有以下四个特点。

一、它选用**的北京填鸭为原料。

北京填鸭体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而**鸭子的品质。

二、全聚德烤鸭拥有一套完善的加工烤制工序。

包括宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等环节。

三、全聚德烤鸭的加工设备先进。

专门有自己的鸭坯生产线;烹饪队伍技术**，老技师经验丰富，新厨师都经过严格培训考核。

四、全聚德烤鸭的成品风味*特。

全聚德烤鸭外观饱满、颜色呈枣红色、光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。

在“2007北京商业高峰**”上，全聚德集团总经理邢颖透露:“就北京烤鸭而言，我们集团十几年一直在探求如何实现工艺环节上的市场化。我们也和德国合作，研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，把人工积累的经验，通过电脑进行控制。”邢颖表示：“现在在北京的部分企业，以及外埠企业，要规定使用电脑烤炉。电脑烤炉在**质量的同时，又简化了烤制程序，实现了烤鸭的标准化和自动化。”

为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味**一致，全聚德将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上。“我们能**电炉烤鸭也是原汁原味的。”邢颖说。

全聚德烤鸭的手工烤制技艺经过了**传承，是全聚德品牌文化的重要组成部分，也是中国传统饮食文化的一部分。随着企业规模的不断发展壮大，需要对传统工艺进行革新，使其能够大批量生产，于是传统文化与现代工艺之间出现了矛盾。

为了解决这一矛盾，全聚德找到了一个中和办法，“在北京的一些直营店，不会全部都用电烤炉，人工的烤制方法还会保留。当不能投入大量人力和物力的时候，特别是对于外埠市场，电炉烤鸭更便于管理，可实现快速扩张。”

投稿作者：孤芳不自赏46

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