学名厨做岭南“海鲜”菜

2014.08.23 来源: 互联网大字

松露龙虾蟹盒，茶熏鹅片配蝴蝶饼，配云腿及烧焗菠萝。鱼汤胜瓜浸黄皮老虎斑球。酒蒸原只黄油蟹。威士忌鲍汁扣鰵肚公。

广州有“千年商都”之称，屈大均著的《广东新语》曾说：“**食货，粤东尽有之；粤东所有食货，**未必尽有。”真正的“食在广州”《粤菜溯源录》里认为是清末民初，肴点制作之精美，为全国之冠。近日，一场“鲜”享臻宴在广州举行。来自澳门的名厨谭国锋师傅为媒体烹制了一席属于岭南气息的“鲜”享臻宴，食材中的鱼肚、黄油蟹以及老虎斑等等都是粤菜里典型的**品种。

威士忌鲍汁扣鰵肚公

选用百斤以上深海大黄鱼的珍贵鱼鳔(花胶)，每个鱼鳔都近500克。将鱼鳔泡发后，用秘制的方法使其入味，入盘时用烧好的鲍汁浇制而成。这道菜富含骨胶原、蛋白质，脂肪含量极低，素来便是滋补的上乘之作，食材中丰厚的胶质更能激发其酒体中层次分明的花果香与木质香，乃餐酒搭配之**。

酒蒸原只黄油蟹

十多只膏蟹才能养成一只黄油蟹，因而弥足珍贵。其以油膏甘香、肉质鲜嫩见称，因此*好是清蒸上桌，保持原味。而用威士忌调汁“醉蒸”，用酒浸泡，既可保留黄油蟹的极鲜之味，更可使螃蟹黄油嫩滑。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，满口膏脂的丰腴鲜香。酒体中悠长的烟熏味不仅能让油腻感减低，更能与脂质相互激发，将酒与蟹的至鲜风味直抒胸臆。

鱼汤胜瓜浸黄皮老虎斑球

鱼肉选用来自南海海域的黄皮老虎斑，其富含丰富的蛋白质而脂肪含量极低，被称为美容护肤之鱼，老虎斑肉质较为爽脆，鲜味十足，配上清甜的胜瓜，有消暑降温之效。配以清鲜美味的鱼汤浸润，使这道菜品真正做到了汤头鲜美，里料十足。

投稿作者：孤芳不自赏46

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