叉烧乳猪,热菜,咸鲜味型。特点:成形大方,色泽红亮,酥脆可口。烹制法:明炉烤。此菜为传统烧烤大菜,用于**筵席。一般只食用酥皮。若食客要求吃水肉,亦可改刀烹熟后食用。
1、选乳猪一只,放血刮毛洗净,剖腹去内脏留猪腰,盘脚(前脚向后屈塞于胸腔,后脚向前屈塞于腹腔,均用竹签锁牢),入热水中略烫使皮伸挺。
2、取出搌干水气,猪皮上抹以绍酒和饴糖,从杀口处取出颈骨,切断龙骨,上叉(用双股铁叉从后腿近肘处刺进,于两耳根下穿出),修耳(用刀修去一部分),扭尾(用竹签穿过,扭成“乙”字形,尾尖向上),排气(用竹签从腹内刺若干气眼),然后在*池中吊膛、烤皮,至呈棕红色即可。
3、装盘前,用刀将猪皮划成长方形骨牌片,装入大长盘,配以荷叶饼、葱酱碟即成。
操作要领:叉烧乳猪工序多,难度大,每一操作环节都不能疏忽。*好选用6.5千克左右的肥仔猪,宰杀时忌呛血;出坯时抹饴糖要趁热,上叉的叉位要准确;吊膛时放气要均匀,不能伤皮,*池要避风;猪皮烤至“发硬”时才能“揭皮”,同时要不断刷香油。
投稿作者:孤芳不自赏46
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