四川美食旱蒸脑花江团

2014.08.01 来源: 互联网大字

旱蒸脑花江团，热菜，红油味型。特点：质地细嫩，咸鲜辣香。烹制法：蒸、煮。此菜应掌握旱蒸与清蒸的不同点，旱蒸不加汤汁，加盖或用网油包裹上笼，以保持原汁原味。

1、江团经剖杀*净，鱼身两侧剞刀后入开水锅中稍烫，捞入清水中刮去黑迹洗净，用盐、料酒、姜、葱、胡椒粉腌渍入味。

2、把江团用猪网油包好，入盘上笼蒸至熟软入味，出笼去掉网油、姜、葱。

3、脑花洗净撕尽血筋，漂洗干净切成块，入开水锅中加盐用小*煮熟捞起，摆入鱼盘四周。

4、另碗，用红辣椒油、白糖、味精、酱油、醋、盐、姜汁、香油、葱花调成味汁，舀淋于江团和脑花上即成。

操作要领：应掌握旱蒸与清蒸的不同点，旱蒸不加汤汁，加盖或用网油包裹上笼，以保持原汁原味;脑花的血筋可入水用手拍打，务必去尽;调味既要有咸鲜作基础，又要突出红油辣香。

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