四川巴中野味火锅

2014.07.18 来源: 互联网大字

野味*锅多见于川东、川南山区乡镇，是由我国东北野味*锅移植而来。它用四川所产野味，按川式*锅做法，成品别有风味，麻辣烫鲜，醇浓味厚，为*锅中之上品，冬季佳肴。

野味*锅用料(5人份)：

山鸡肉500克，鹌鹑5只，麂腿肉500克，河蟹250克，水发冬菇150克，金钩50克，泡青菜、水发粉丝、水发冬笋、侧耳根(鱼腥草)各100克。

野味*锅调料：

豆瓣酱150克，干辣椒45克，花椒、精盐各15克，豆豉20克，老姜50克，醪糟汁75克，大蒜50克，味精5克，牛肉汤3000克，牛油、菜油各200克，冰糖10克，五香料1包。

野味*锅做法：

1、山鸡肉剔下，切成薄片。鹌鹑去尽毛，破腹去内脏，洗净，斩成小块。麂腿肉洗净，片成薄片。冬笋、冬菇去蒂，均切成块。泡青菜洗净，沥水后切条。河蟹去脐、食包，每只切成两块。粉丝切节。侧耳根择洗干净。以上各料均分别摆入盘中，围放*锅四周。

2、炒锅置*上，下菜油烧至四成热，干辣椒入锅稍炒，至呈棕红色捞起。锅中下牛油，烧至五成热，放豆瓣酱炒香，下老姜、大蒜煽香。加牛肉汤，用大*烧沸，放豆豉、醪糟汁、盐、冰糖熬制，10分钟后下花椒、五香料，熬出麻辣味，舀入*锅中，上桌点*，放味精，打去浮沫，即可烫食。

3、先下金钩、河蟹、冬笋、冬菇煮一会儿，其它可随意烫食。味碟用酱油、香油、大蒜末、香菜末拌制，每人一碟。

备注：野味*锅的用料较多，除以上所列之外，还有野兔、竹鼠、麻雀等均可制作。由于野味有特殊气味，一般不宜用清汤*锅。熬好的多余汤汁，应作为备料，分2次～3次，连同食盐等一起加入。切忌加开水。熬原汤前炒豆瓣酱，*不宜过大，以免巴锅，影响汤的质量。

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