新湘菜堂做石烹生态土鸡蛋

2014.06.11 来源: 互联网大字

葱炒鸡蛋是一款简单易操作的家常炒菜。这款创新菜品与传统的葱炒鸡蛋相比，*先是原料上更加注重精挑细选，散养生态鸡所产出的蛋品质较好、色泽金黄，从而成菜美观。第二是此菜在烹调思路上有很大创新，由后厨炒制改为堂烹，在堂烹的基础上加入炙热的鹅卵石辅助菜品成熟，又富趣味性，吸引顾客点选。此菜原料常见但附加值很高，所以毛利率**，值得**。

在我们3158餐饮网管理的河北某酒店散养了很多生态鸡，很多顾客感觉其鸡蛋品质特别好，便经常点小葱炒鸡蛋这款菜品，为了提高菜品的品质，我们3158餐饮网管理该店的厨师团队，开始在这道*简单的菜品上动起了脑筋。开始，我们利用堂烹的形式，将烧热后的石锅作盛器，当着客人的面炒制，但将鸡蛋充分炒熟所需时间太长。后来我们无意间联想到鹅卵石，就像面点石子馍一样，利用炙热的石子进行传热，一则可以大幅度提升炒制温度、缩短成菜时间；二则有“鸡蛋里挑骨头”俗语作基础，大家对这款菜更加有兴趣。金黄色的鸡蛋搭配有趣的鹅卵石，在营养美味的基础上增加了趣味性，所以一经推出，便受到了顾客的**。

石烹生态土鸡蛋做法：

1.鹅卵石8块洗净晾干，放入石锅内，上煲仔炉加热20分钟；散养生态鸡蛋8个加盐、味精各5克，胡椒粉3克，葱花50克搅打均匀。

2.将盛装着鹅卵石的石锅端上桌，倒入橄榄油20克，先翻炒鹅卵石，将蛋液倒入石锅内，用勺子不断翻动12分钟，炒至鸡蛋成熟即可。

烹饪特点：1.石锅内加鹅卵石，使热源增加，扩大了蛋液的受热面积，从而缩短了菜品成熟时间，堂烹更**。

2.石锅与鹅卵石的温度要控制好，煲仔炉加热20分钟*适宜，温度太低，蛋液不易成形；温度太高，鸡蛋炒好后石锅继续散热，导致鸡蛋变老影响口感。

3.炒制鸡蛋前倒入橄榄油翻炒鹅卵石，可防止蛋液裹粘在鹅卵石表面，这样才能形成鸡蛋与鹅卵石分离，体现在石头里挑拣鸡蛋食用的意图。

投稿作者：孤芳不自赏46

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