湘菜加盟店特色菜：豆瓣钳鱼

2014.06.10 来源: 互联网大字

豆瓣钳鱼是3158餐饮网团队在某湘菜加盟店推出的特色菜，此菜售价68元，成本28，每天豆瓣钳鱼能销售80多份，酸辣新鲜的口味吸引了很多的回头客。这道豆瓣钳鱼在制作时为了保持口味清爽，没有加入豆瓣或红油，而是用自制胡萝卜油炒料增色提鲜。另外，钳鱼是放入红汤中蒸熟的，比煮熟的肉质更鲜嫩入味，且形状保存得更完整。

原料：钳鱼一条约600克（又名斑点叉尾鮰）。

做法：1、钳鱼宰杀*净，放入托盘，倒入红汤浸没，加葱段、姜片各20克，封保鲜膜放入蒸箱，旺*蒸10分钟后取出，沥去汤汁，将钳鱼装入盘中。

2、锅入胡萝卜油50克烧至四成热，下入蒜末30克、姜末10克爆香，放入红泡椒碎30克小*炒出红色，放入高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒匀炒香，勾薄芡，起锅浇于鱼身，撒香葱碎10克即可上桌。

胡萝卜油制作：1、胡萝卜300克洗净去皮，改刀成片，覆膜大*蒸10分钟，待变软后取出沥干，搅打成泥。

2、锅入色拉油500克烧至四成热，下入姜片40克、香葱段80克、洋葱丝60克小*将水汽熬干，打去渣滓，放入胡萝卜泥小*煸炒5分钟，待变红、出香，沥去渣滓即成。

红汤制作：锅下色拉油、猪油各250克调匀，烧热后下姜末、蒜末、葱白末各50克炸香，调入郫县豆瓣500克炒香，倒入高汤7000克、盐30克、味精30克、鸡粉30克搅匀，烧开后离*晾凉即可。

技术关键：此菜可批量制作，文杏酒楼通常一次蒸5条，鱼肉蒸好后继续浸在汤汁中存进保温箱，以便持续入味，走菜时捞出装盘即可。

投稿作者：孤芳不自赏46

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