客家语浓：客家话中“腌（~面）”的语源

2014.05.25 来源: 互联网大字

说话探源

□黄映琼

梅州客家人对“腌面”是再熟习不外了，几近成了故里的代名词。良多在外的游子回到梅州，*件事即是早上去吃一份“腌面”解馋。但对外埠人来讲，“腌面”两字却很费解，很轻易跟通俗话的“腌肉、腌制”联络起来，觉得是用盐浸渍面条，想一想都不开胃。

实在客家人的“腌面”，是烹调面条的一种方式，行将生面放进开水里烫熟，捞起后将事前油爆好的蒜、葱花等佐料放出来，搅拌平均后便可食用。若外埠人领会这类做法，他们也许会用“拌面”、“捞面”或“调面”来定名——而不是用“腌”字。

除“腌面”外，客家人另有一系列用 “腌”定名的菜肴，如“腌粉”、“腌饺欸 ”、“腌苦脉”、“腌萝卜”、“腌牛肉”、“腌牛百叶”等等。这些菜肴配合的做法都是“在已烫熟的食品中加上调料后搅拌食用”，客家人称其为“腌”，这跟通俗话中“腌”的寄义：“用盐等浸渍食物”较着分歧。那是否是用字的毛病呢？《梅县方言辞书》用“淹面”，使人费解；客家风情网也有人对“腌面”的“腌”的用字感应迷惑，有人以为是“萦”，即“绕”的意义，暗示“食之前先用筷子萦两下，搅平均配料”。这仿佛有点事理，但客家话中“萦”读作“ia覧44”，“腌”读作“iam44”，韵尾完整分歧，且即便能诠释 “面条”，但饺子、牛肉、牛百叶、油麦菜等怎样“萦”呢，这就有点牵强了。

那末，“腌”的本义究竟是甚么？“腌”，《说文·肉部》：“渍肉也。于业切，入部”。《广韵》入声训“盐渍鱼”，平声为“醃 ”之重文；醃，《玉篇》卷七：“于严切，葅也”。《说文》：“菹，酢菜也。”酢今之醋字。可见，“腌”在现代有入声与平声两种读法，本义是“盐渍肉”；“醃 ”只要平声的读法，本义是“以醋渍菜”，后泛指用调味品浸渍食品，如宋·陆游《晚兴》：“山童新斫朱藤杖，伧婢能醃白苣。”但在现代，用盐、醋等浸渍食品都是避免腐臭的体例，是以两字根基是通用的。

跟着** 批异体字的清算，“醃 ”被裁减了，“腌”保存了下来，在北方方言及通俗话中，“腌”均只要平声的读法，根基义是指“用盐等浸渍食物”。而在明天的客家方言中，“腌”还保存着现代平声和入声的两种读法，如黎川客方言把肉类抹上盐晾干，便于保存较长时候的行动叫作中“腌iap2”，入声，如“腌肉”、“腌鱼”等，而将蔬菜抹上盐晾干的行动叫做“腌菜”。梅州地域的客家人把生鱼、肉、菜等放盐渍的行动叫“iap2”入声；而把“在烫熟的食品或蔬果中插手盐、酱、醋、糖等调味品的烹饪方式叫做‘iam44’，阴平”。《新华字典》作为*经常使用的东西书，只诠释了通俗话中“腌”的常见义，而《汉语大字典》对“腌”的释义则比力周全：“用盐浸渍肉。见《说文·肉部》。又泛指用盐或糖浸渍统统食品的加工体例”。

上述可见，“腌”在现代就有两种分歧的读法和分歧的意义，现仍保存在客家话中，且意义也有所引伸，客家方言作为“说话的活化石”，保存了良多古汉语词的读音和用法，值得我们进一步的探讨。

来历：梅州日报

投稿作者：孤芳不自赏46

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