餐饮店追求利润也要有标准衡量尺

2014.05.12 来源: 互联网大字

“新元素厨房”是沈阳一家大型中餐厅，以经营粤菜为主，在业界有较好的声誉，从开业以来一直生意红*。“新元素厨房”的管理可以说非常规范，无论是服务还是出品都做到了无可挑剔。*近，**在顾客的意见单中看到有一些不好的意见，其中有一些顾客提出“酒店*近的菜量减少了”。这一条让**特别重视，亲自在厨房盯了半个小时，发现员工的节约意识都比较强，卫生也挺好，就是个别的菜确实分量上有点少。下班后，**召集店长、厨师长、财务人员开会。**问店长：“上个月厨房的总毛利是多少？”店长说：“总毛利是65%o*高的单品毛利75%，*低的单品毛利10%。”**又问：“去年平均毛利是多少？”会计说：“平均毛利是55%。”**问：“为什么会做到这么高的利润？”厨师长兴高采烈地说：“一方面我们的浪费控制得好；另一方面，原材料采购质量和成本控制得都好，所以我们的利润可以上去。”经过厨师长这么一说，**明白了。原来厨师长为了毛利控制，加强了管理手段，所以难免有厨师在操作的时候会缺斤短两的。**又说：“上个月你们拿奖金了吧？”厨师长根本没有看出来**的意思，笑着说：“拿了，大家干得也都带劲，这个月可能会再高出两个点来。”**拿出顾客的意见来给大家看，大家不说话了。**说：“现在我知道顾客为什么会说我们的量减少了，你们知道了吗？”大家不好意思地笑了。**接着说：“酒店的利润不应该建立在损害顾客利益的基础之上，我们取我们应得的利润就可以了，不能贪得无厌、不择手段。从这一个月开始我们的利润控制在55%就可以了，低了不行，高了更不行。从今天开始，店长、厨师长做一个星期的顾客调查，保证出品量要足，开不得玩笑。”

物价上涨，许多餐厅都涨了价；这一点，顾客也很清楚，因此，适当的涨价，顾客是能够接受的，但绝对不可以以减少菜量来增加利润。这是一种近似于“自杀”的做法，长期下去，顾客会越来越少，餐厅或者酒店也将不复存在。

上述情境中，“新元素厨房”做得非常好。经营餐厅，是为了利润；而利润的获得是建立在顾客接受餐饮服务的基础之上的。换言之，追求利润的*大化绝对不能以损害顾客的利益为前提，要实现利润的*大化，*好的途径是通过提高餐饮服务质量，扩大餐饮服务的次数来实现。

商家的目的就是追求利润的*大化，但是，这种追求是在保证顾客的利益得到满足的基础之上的*大化。也就是说，顾客花钱要得到的东西不能减少。如果一家餐饮机构的利润是靠菜品的量来取胜的话，那么，这家餐饮机构的发展空间就会非常有限。因为，单品的利润再大也是有限的。真正的利润*大化来自接待顾客的次数和提升菜品的质量，也就是每一个餐饮管理者都熟知的“薄利多销”。只有做到这一点，餐饮机构的生意才能长久。

另外，要达到利润的*大化，特色餐饮机构还要努力研制自己特有的高利润的产品。但是，这种高利润的产品必须拥有相对较高的“附加值”，也就是说，这种产品“物以稀为贵”，人无我有，人有我精，人精我变，仅此一家有。

投稿作者：孤芳不自赏46

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