仿制菜的创新要点

2014.04.29 来源: 互联网大字

菜式的创新是每个餐馆必备的功课。但是菜式创新不是凭空而来的，也不能常常都能推出*一无二的新菜。古往今来，多少名菜就是这样通过演变延续至今的。菜不怕旧，勇于创新就是一款新菜。这也就是行内人说的仿制菜。仿制菜有什么特点呢？又该从哪些方面入手？下面就来进行详尽的描述。

（一）仿大自然

1．传统原料＋仿大自然外形

例如有的餐馆仿照燕窝的形状，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状，然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边，再放入油锅里炸，取出后撒些椒盐，外酥里嫩，可以与炼乳、橙汁一起蘸着吃，尤其受到女士和小孩的欢迎。又如成都某餐厅推出的小金瓜菜还获得了**大奖，也正是传统的原料加仿大自然的外形。

2．新原料＋仿大自然外形

例******腐是*****切成丝，入口即化*****就是一种新原料，是中国传统没有的。

（二）仿已有菜式

1．借鉴菜式＋新原料

现在很多餐馆都有豆豉鲮鱼油麦菜这道菜，但是做豆豉鲮鱼蒸地瓜的餐馆却很少。地瓜是**抗癌，地瓜本身带有一种清香的甜味，做法是把豆豉鲮鱼铺好后放入盘子中，蒸15分钟后放上小葱。除了用豆豉鲮鱼蒸地瓜之外，还可以用南瓜替代地瓜，或用腊肉蒸南瓜、*腿蒸南瓜，变通一下就又变成了另一道菜。

又如“叫花童子鸡”是苏州的传统名菜，有些餐馆在菜的上面加一块红绸布、一根麻绳，就能体现出浓浓的文化气息和古典特色，旁边再加一个小锤，敲一下碎碎平安，敲两下千金万贯，敲三下万事亨通，到第三下时叫化鸡就被敲开了。一只鸡的成本一般是12元，现在这道叫化鸡却可以卖到68元，这也是一种营销方法。

又如鲍汁焖螺贝，鲍鱼很爽，入口黏牙，带有弹性。烹饪鲍鱼有个**：将鲍鱼泡**后加入冰片糖，鲍鱼就可以变得富有弹性。将大放入高压锅煲，之后浇上鲍汁就可以了。一个的成本才3元，做成鲍汁焖螺贝之后售价可以为12元*一个，利润很可观。

2．借鉴菜式＋新味形

比如玻璃鱼球是将一条鱼切成丁，挂上脆皮糊，它的创新体现在几个方面：从色泽上看，它的底色为黄色，围边色是绿色，上面的色是白色、透明色；从口味上来看，苦瓜是苦的，鱼有奶香味，鱼球炸完之后挂的是炼乳，炼乳一拌均匀，是透明的，下面是橙汁，三种口味组合，苦中有甜酸味、奶香味。

又如咖啡牛腩是在炖牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味，同时可以使苦味降低，和牛腩一起烧，之后盛装起来，并在菜盘边缘摆放上蒸好的金瓜。咖啡有苦味，而金瓜可以缓和咖啡的味道，从而形成一种完组合，如果再放一点冰梅酱就更好吃了。

再如巧克力排骨是把排骨烧好之后蘸上巧克力冰镇起来，外皮的巧克力是脆的，里面的肉比较香软，还有甜味道，别有一番韵味。

3．借鉴菜式+新外观

此处的新外观是指可以通过变刀工、变拼盘、变造型等让人耳目一新。例如*早在南方流行的妙角掌中宝，这个妙角是肉粉加南乳汁炸出来的，它的外观像牛角，比较香脆。在干炸菜**放一圈这种妙角，颜色好看，外观漂亮，很容易吸引眼球，特别受小孩欢迎，这就是改变造型的一种方法。

风味牛板筋这道菜的特点是把丝网皮做成了鹊巢型、碗状，把牛腩放进去，然后放在盘子中间，盘边摆放上饼，一下就突出了这道菜的立体感。

翠珠鱼******演变而来的，经过刀功处理后使其造型发生了变化。做法是鱼头和鱼尾不动，将中间的鱼肉做成一层******，并添加番茄酱，使颜色变得更加漂亮。

富贵珊瑚鱼是将菊花鱼做成菊花扇，炸出来后像珊瑚一样亭亭玉立，颜色是淡黄色的，盛装在一个长方形的盘中，晶莹剔透，让人不忍动箸。

4．借鉴菜式+新工艺

鲁菜中有一道爆腰花，现在发展为石烹腰花。石烹是一种新的工艺，即把鹅卵石烧热，放入沙锅里，然后把腰花略微酱一下后放到沙锅里，接着调好汁，放热油，向沙锅里一浇，鹅卵石加上油的热量就会把腰花汲熟，这样烹饪出的腰花的口感非常嫩。

石烹豆花也是把烧好的鹅卵石放在盘子里，然后在熬好的豆浆里面加一点葡萄糖酸内脂（添加剂，一般500克豆浆加入5～8克葡萄糖酸内脂），然后倒入沙锅里。这道菜的成本很低，但效果非常好。

（三）仿古菜

仿古菜公式：古菜式+新原料，古菜式+新味型，古菜式+新外形，古菜式+新工艺，古菜式+新原料

1．古菜式＋新原料

扬州菜中有一道菜叫蟹粉狮子头，这道菜其实根本不用蟹肉，而是采用了市面上的一种调料——蟹黄素。在汤里加一点蟹黄素，蟹粉的味道就非常浓。现在有的人将这道菜改良后做成回鱼狮子头、草鱼狮子头、鱼肉狮子头或清炖狮子头，这都对狮子头的一种创新做法。

2．古菜式+新味型

话梅排骨是借鉴古菜式中的糖醋排骨，糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹饪而成的，而话梅排骨不加醋，而是加番茄汁、冰梅酱、冰糖，甜味**像糖醋味那么浓，口味发生了一些变化。济南有很多餐厅都在经营话梅排骨，销量也挺可观，考虑到其原料中的排骨成本较高，我们还可以把排骨改成山药，把山药蒸软，把话梅切成片后兑上汁，浇在山药上，烹饪成话梅山药。

3．古菜式+新外观

新外观可以通过变刀功、变拼盘、变造型得到。例如脆皮鱼糕属于传统菜，如果我们在它的表面挂上脆皮糊，外酥里嫩，下面用粽叶围编，使它的外观产生变化，也会产生很好的效果。

4．古菜式+新工艺

绿豆粉原来都是用来炖鸡、炖牛肉等，但我们可以改变思路，将粉条泡好后烫一下，拍上成粉，蒸一下，做成水晶脆皮，蘸上蒜茸汁和荤油汁，口感特别劲道。这就是古菜式+新工艺，即变换工艺流程，使它的口味、质感发生变化。

（四）仿荤菜

仿荤菜公式：素原料＋荤菜造型，素原料+荤菜味型

1．素原料＋荤菜造型

造型和味型是有区别的，造型像荤菜，吃起来还是素菜。例如前面提到的素炸燕窝，是以素菜作为原料，但炸过之后造型很像燕窝。

2．素原料＋荤菜味

荤菜味型是吃起来像荤菜。例如金针菇经过炸制之后，做成鱼香味，吃起来具有荤菜的味道。又如素扒鱼翅具有鱼翅的味道，也是素原料做成荤菜味型。

投稿作者：孤芳不自赏46

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